酸湯明珠魚頭怎么做？酸湯明珠魚頭的做法
食材：
鯰魚頭1個（重約150克），凈魚蓉400克，肥膘蓉150克，雞蛋清100克，黃豆芽200克。調料貴州凱里紅酸湯1000克，水淀粉30克，蒜片30克，木姜子油（利用貴州特有的山蒼籽―俗稱木姜籽生產的調味油，具有其他調味品無法替代的特有香味）3克，生姜30克，香菜10克，味精10克，清湯50克，鹽10克，胡椒粉50克，糊辣椒面20克，酥黃豆20克，腐乳20克，蔥花10克，花椒面5克，色拉油80克。
做法：
1、將魚蓉、肥膘蓉用雞蛋清、3克味精、3克胡椒粉、水淀粉、冷湯制成魚蓉，將魚蓉汆成直徑為4厘米的丸子，放入60℃的沸水中慢慢加熱至其浮起后出鍋；魚頭斬成二半，去鰓后放入沸水中大火汆5分鐘后取出待用。
2、鍋內放入食用油，燒至六成油溫時下蒜片、生姜、蔥花炒出香味，放入紅酸湯、7克味精、剩余的胡椒粉、鹽、木姜子油、腐乳調味。
3、取鍋仔一個，鍋底墊黃豆芽，倒入用糊辣椒面、酥黃豆、腐乳、鹽、味精、香菜加少許酸湯調制成的沾水，放入魚頭和魚丸，撒上香菜，吃時點上酒精爐即可食用。
秘決：
特點
酸湯菜是貴州黔東南凱里市的一大特色。
鏈接
紅酸制作方法：采用貴州野生西紅柿（毛椒角）洗凈裝入泡菜土壇內，撒上鹽、米酒腌制發酵而成。
白酸制作方法：用糯米面加米湯上火燒至60-70℃左右裝入土壇內自然發酵。
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