零添加劑牛肉午餐肉怎么做？零添加劑牛肉午餐肉的做法
食材：
牛肉，鹽，十三香或五香粉，黑胡椒粉，白糖，雞蛋，生粉
做法：
【牛肉的去腥與肉末的剁制過程】：
1.準備牛后腿肉250克（慧心貼心提示一：肉的選擇可以是牛肉，也可以是豬肉或者雞肉，肥瘦比例隨自己喜好而定，喜歡肥一點的選擇肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6為好；不喜歡肥肉的就選瘦肉，我覺得只要上漿到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃）。
2.牛后腿肉放在大碗中，放入適量冷水沒過牛肉表面，放入幾粒花椒，放在一邊浸泡20分鐘，之后用清水沖洗干凈。（慧心貼心提示二：浸泡的目的是祛除牛肉表面及纖維組織里含有的血水，達到去腥的目的，加入花椒也可以給牛肉去腥）
3.洗凈的牛后腿肉先用刀切成薄片。
4.再用刀剁成肉末。
5.繼續(xù)用刀剁制肉末。
6.直到把肉末剁成細膩的可以拉絲的肉醬（慧心貼心提示三：肉醬不一定采用剁的方法，也可使用料理機把肉醬攪打細膩，不過，如果您有時間我建議還是慢慢的一刀刀剁制吧，肉餡只有剁出來才是最香的）。
【肉醬的調(diào)味過程】：
1.剁好的肉醬放在碗中，淋入1湯匙食用油。
2.放入1/2茶匙食鹽。
3.用手抓拌食鹽和牛肉，直到把食鹽和牛肉充分抓拌均勻。
4.抓拌好的肉醬放在一邊餳制10分鐘，使牛肉充分吸收油脂和食鹽的味道。（慧心貼心提示四：在牛肉末里加入食用油可以使肉餡更滑嫩，加入食鹽的目的是讓牛肉吸收油脂和食鹽的咸味達到入味的目的，這樣的做法，山西人稱之為“養(yǎng)餡”）。
5.餳好的肉醬里加入1/4茶匙十三香或五香粉。
6. 加入1/4茶匙黑胡椒粉（慧心貼心提示五：調(diào)味最好不要用生抽、老抽等容易上色的調(diào)味品，一是容易剝奪肉本身的鮮味，二是上色后做好的午餐肉色澤會遜色不少，缺失了午餐肉應有的淡紅色。另外，調(diào)味品的使用也很簡單，不要加大量香辛料，只需五香粉或十三香，花椒粉或根據(jù)肉的類別選擇一種香料即可。）。
7.加入1/4茶匙白糖（慧心貼心提示六：牛肉喜甜不喜咸，加入點白糖可增加牛肉的鮮味）。
8.用手抓拌調(diào)味料和牛肉。
9.直到把調(diào)味料和牛肉充分抓拌均勻，至此，肉醬的調(diào)味過程結(jié)束。
【牛肉餡的上漿過程】：
1.準備2顆雞蛋。
2.把雞蛋的蛋清和蛋黃分離，分別放在小碗中。
3.蛋清里加入2湯匙生粉也就是干淀粉。
4.用勺子把生粉和蛋清攪拌均勻成蛋清生粉糊，用勺子舀起生粉糊可以拉出長長的絲即可。
5.調(diào)好的蛋清生粉糊分次倒在牛肉醬里（慧心貼心提示七：給肉餡上漿用蛋清和生粉，可以深深鎖住肉餡含有的水分，增加肉餡的黏合性，從而保證肉餡的軟嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根據(jù)肉餡的多少做改變，調(diào)制蛋清生粉糊到可以拉出長長的細絲，這時生粉糊的粘合力最強）。
6.每次倒入生粉糊，都用手把生粉糊和牛肉抓拌均勻（慧心貼心提示八：蛋清生粉糊最好分次倒入肉餡里，每次倒入生粉糊用手抓拌均勻再進行下一次操作，分次倒入分次抓拌有利于肉餡粘合更緊密，蒸制時肉餡之間沒有空氣的流通，蒸好的午餐肉肉質(zhì)更緊）。
7.抓拌好的牛肉醬用手搓，可以感覺到細膩順滑。
8.從視覺上看，上漿后的牛肉醬比未上漿之前有所增多，上好漿的肉餡放在一邊餳制10分鐘（慧心貼心提示九：剛剛上漿完的肉餡，表面的漿液還沒有完全被肉餡吸收，餳制10分鐘可以使?jié){液完全被肉餡吸收，漿液被肉餡吸收的越充分，蒸好的午餐肉肉質(zhì)越緊密）。
【牛肉餡的蒸制過程】：
1.兩手蘸少量冷水，把上好漿的牛肉醬放在手中，用手拍打成表面平整的長方形（慧心貼心提示十：雙手蘸冷水拍打肉餡，肉餡更利落不易沾手，也有利于肉餡表面平整）。
2.把肉醬放在一塊干凈的廚用紗布上，并用手把肉醬的棱角規(guī)整好。
3.從紗布的一邊卷起把肉醬包裹好（慧心貼心提示十二：包裹肉餡時一定要把肉餡壓緊實，這樣蒸出來的午餐肉肉質(zhì)緊密，不易松散）。
4.鍋里放入足量冷水，支好蒸架，紗布放在蒸架上，蓋好鍋蓋，大火蒸制20至30分鐘（慧心貼心提示十三：蒸制時間隨肉餡多少而做改變，判斷成熟用一根筷子插入肉餡里，只要肉餡不粘筷子，肉塊就熟了）。
5.蒸至牛肉熟，把紗布去掉。
6.蛋黃攪打成蛋黃液，用刷子蘸取適量蛋黃液。
7.用刷子在蒸熟的牛肉四周均勻的刷一層蛋黃液（慧心貼心提示十四：刷一層蛋黃液色澤更漂亮，也可不刷）。
8.刷油蛋黃液的牛肉重新放回蒸鍋，蓋好鍋蓋，大火蒸制5分鐘至蛋黃液定型（慧心貼心提示十五：刷好蛋黃液不要長時間蒸制，只要蛋黃液凝固即可，長時間蒸制可能會讓肉質(zhì)變老）。
9.蒸好的牛肉取出，就是午餐肉了，放在一邊晾至冷卻再切片（慧心貼心提示十六：蒸熟的午餐肉冷卻后再切片，因為剛蒸熟的午餐肉肉質(zhì)之間有熱氣流通，切制時肉容易松散，且容易粘刀，冷卻后的午餐肉肉質(zhì)之間緊密，切制時肉質(zhì)不會松散）。食用的時候切片即可。
秘決：
第一：肉的選擇可以是牛肉，也可以是豬肉或者雞肉，肥瘦比例隨自己喜好而定，喜歡肥一點的選擇肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6為好；不喜歡肥肉的就選瘦肉，我覺得只要上漿到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃。
我為什么選牛肉，因為牛肉享有“肉中驕子”的美譽，其含有的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力。另外，紅肉是鐵元素的重要來源，牛肉中鐵含量尤其豐富，按照《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)，每100克牛肉中鐵元素的含量為3.3毫克，是相同質(zhì)量豬肉的兩倍，特別適宜缺鐵性貧血患者食用。
缺鐵性貧血的主要原因是營養(yǎng)攝入不均衡，導致體內(nèi)缺鐵形成的貧血，所以，飲食中應注意多吃含鐵量高的食物進行補充。
第二：調(diào)味。調(diào)味的好壞關系到午餐肉的口感，制作午餐肉不要用生抽、老抽等容易上色的調(diào)味品，一是容易剝奪肉本身的鮮味，二是上色后做好的午餐肉色澤會遜色不少，缺失了午餐肉應有的淡紅色。另外，調(diào)味品的使用也很簡單，不要加大量香辛料，只需五香粉或十三香，花椒粉或根據(jù)肉的類別選擇一種香料即可。
第三：上漿。上漿的好壞決定午餐肉的品質(zhì)，決定午餐肉的口感是否細膩。如果上漿不到位，做好的午餐肉就會變成一塊硬硬的肉坨，缺少細膩感。給肉餡上漿用蛋清和生粉，可以深深鎖住肉餡含有的水分，增加肉餡的黏合性，從而保證肉餡的軟嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根據(jù)肉餡的多少做改變，調(diào)制蛋清生粉糊到可以拉出長長的細絲，這時生粉糊的粘合力最強。上好漿的肉餡餳制10分鐘可以使?jié){液完全被肉餡吸收，漿液被肉餡吸收的越充分，蒸好的午餐肉肉質(zhì)越緊密。
第四：蒸制。蒸制時間根據(jù)肉塊的大小決定，判斷成熟用一根筷子插入肉餡里，只要肉餡不粘筷子，肉塊就熟了。蒸好的肉塊為了好看，可以在表面刷一層蛋黃液，也可不刷，刷好蛋液的肉塊不要長時間蒸制，以防肉質(zhì)變老。
上一個：皮果白切鵝肉
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